冰淇淋的来源尚未确定。马可·波罗从远东地区传入果汁牛奶冻的制作方法。果汁牛奶冻又叫作“水冰”,在16世纪的法国大受欢迎。17世纪早期,在英格兰国王查理一世的宴席上出现“冰淇淋”。此后许多年里,冰淇淋的制作方法受到严格保密。冰淇淋于17世纪晚期传入美洲。到1864年,大城市出现大量冰淇淋商业生产。1904年,在圣路易斯的路易斯安那采购展览会上出现蛋卷冰淇淋。
冰淇淋的商业制作过程是:把乳制品(如奶油、牛奶、炼乳和脱脂乳粉)、糖或者糖浆以及稳定剂与乳化剂放在大盆中彻 底混和(稳定剂和乳化剂能够防止在冰冻过程中形成大的冰晶,并改善搅拌质量以及混和物的质感),然后对混和物进行巴氏消毒,快速冷却,并分成均匀的小块。接着将混和物再次冷却,放入冷冻容器中搁置三至四小时。加入香精和色素后,把混和物放入冷冻室。
在冷冻室里搅打混和物,加入空气使其体积增 大,同时进行部分冻结。搅打之后,有时会加入果仁和水果。把经过搅打、半冻结的冰淇淋倒入容器中运送至硬化室。
在家里制作冰淇淋时,可以把奶油、糖和香精等材料混合后,放入手摇或电动冷冻机中进行冷冻。
有许多种类似冰淇淋的冷冻甜品。冰牛奶与冰淇淋比较,含有更少牛乳脂肪以及更多非脂乳固体。路边小贩售卖的软质冷冻牛奶甜品通常就是冰牛奶。法式冰淇淋以及软香乳冻含有相对较多的蛋黄固体。意大利冰淇淋,或者Gelato,比一般冰淇淋含有更多乳脂,空气含量极少或不含空气。果汁牛奶冻的乳脂和非脂乳固体含量比一般冰淇淋低很多,但含糖量更高。有酸水果味。冰糕的味道与果汁牛奶冻相似,但制作中不使用乳制品,是糖、水和水果的混和物。冻酸奶比一般冰淇淋含更少牛奶脂肪,但钙和蛋白质含量相同。
